سلام. زمانی که شما متلب رو نصب میکنین تعداد عکس رو خودش به صورت پیش فرض داره که مسیرش اینه :
C:\Program Files\MATLAB\MATLAB Production Server\R2015a\toolbox\images\imdata
ولی جدا از این شما میتونی تصاویر دیگه ای رو هم که استاندارد هستن و خیلی جاها استفاده میشه از این جا دانلود کنی :
Index of /~phao/CIP/Images
در مورد آموزش هم میتونی از کتاب های مختلفی که تو این زمینه هست شروع کنی . که مشهورترین این کتاب ها کتاب گنزالسه .
digital image processing using matlab
اگه هم خواستی بیا اسکایپ برات توضیح بدم تا راه بیوفتی .