با سلام
همین که شما سه دسته داده دارید مسئله رو از حالت باینری به مالتی کلاس تبدیل می کنه! و کار به همون اندازه سخت میشه پس تفاوتی چندانی نداره وقتی شما سه کلاس داشته باشید یا مثلا 20 تا.
KNN هم یک کلاسیفایر است که دارای مزیت هایی می باشد ولی از بزرگترین مشکلاتش زمان مصرفی است.
با توجه به اطلاعات شما که از مطالبتان می شود استخراج کرد بهتره از KNN استفاده کنید زیرا نسبت به سایر روش ها به مراتب ساده تر است. سه لینک زیر راهنمای خوبی هستند
k-nearest neighbor classification - MATLAB - MathWorks Deutschland
Fit k-nearest neighbor classifier - MATLAB - MathWorks Deutschland
Code: K-Nearest neighbor classification using euclid distance - Naotoshi Seo
موفق باشید